October 6th, 2011

Новый

Японский перец.


Про листики из прошлого поста.
Как и предполагалось, ответ знают японожители. Только. Но не все. Что странно. Впрочем, уверена: сейчас я напишу ответ и все остальные японожители придут и скажут что-нибудь типа "ааа! я ведь знаю!!!". Конечно, знаете.

Это "саншё" ("сансё", если по-поливановски). Японский перец.
Чаще всего пишут катаканой サンショウ. Но есть и канджи: 山椒 (дословно: "горный перец"). Латинское название: Zanthoxylum piperitum.
Японский эндемик, одна из древнейших японских пряностей, употреблявшихся в пищу уже пару тысячелетий назад.

В японском перце ароматом обладают все части растения: листья, цветы, плоды и даже древесина. Но в пищу используются только свежие молодые листики (как раз из прошлого поста), которые обычно называют "киномэ", или порошок из высушенных плодов, называемый "саншё-но ко" さんしょうの粉.
Порошок продается во всех супермаркетах в отделах приправ. Примерно такое:

Такого рода пузырьки наверняка знакомы многим.
Порошковый саншё подают к жареному угрю "унаги", к разным прочим жареным блюдам типа "тако-яки" и "яки-тори". Вообще, к жареной рыбе и мясу - очень неплохо. Равно как к горячей лапше (удон или соба).
Порошок саншё также входит в состав известной японской пряной смеси 七味唐からし (шичими тогараши) - "7 пряностей".

Молодые листики используются реже, посколько хранить их сложно: быстро вянут и подсыхают, теряя аромат. Но можно выращивать дома в горшке и употреблять прямо с куста.
Используют киномэ для придания аромата тушеным блюдам (так называемые "нимоно"), супам (в том числе и мисо), лапше. Я первый раз попробовала это на суши с сырым кальмаром. Очень, знаете ли, недурственно.

В качестве бонуса: под катом - несколько фоток из одной забегаловки, где подают яки-тори (куриные шашлычки). В таких забегаловках "саншё-но ко" на столах стоит вместе с солью в обязательном порядке.

Collapse )