?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Кулинарно-морковное

Что-то давно ничего не было по тэгу "Кулинарные этюды". Надо исправляться, а то, похоже, некоторые начали забывать, что моя основная специальность на текущий момент - домохозяйка.

Набралось фоточек с трех рецептов. Делить на разные посты смысла не вижу. К тому же, собирая фотки в одну кучку, обнаружила, что во всех трех рецептах присутствует морковь. Пусть будет морковкин пост.



Правда, морковка во всех трех блюдах, которые сегодня хочу показать, присутствует как дополнительный ингредиент. Основными все-таки являются другие продукты.

Стало быть, начнем.

Блюдо номер раз.

Тушеный сушеный дайкон. Да, именно так. Если красиво и почти по-японски, то сэнгири (кирибоши)-дайкон-но нимоно, вот!



В пакетике справа - этот самый сэнгири-дайкон и есть. Он же - кирибоши дайкон. Сэнгири - это тонко поструганный, "жюльен", если почти по-французски. Кирибоши - засушенный в порезанном виде.

Пакетик, как несложно догадаться, покупной. Однако, сэнгири-кирибоши-жюльен из дайкона можно сделать и дома, если у кого вдруг избыток урожая и негде хранить целые корнеплоды. Вот ТУТ очень подробные картинки, как это можно сделать в домашних условиях. Свекры мои, например, этим периодически занимаются.

В общем, из магазина или из собственных закромов, но у вас завелся сушеный дайкон. Что с ним делать, когда пришли наконец голодные времена и надо кушать все подряд?

Сначала дайкон вынуть из пакета и залить холодной водой в какой-нибудь емкости. Поскольку нас четверо, то обычно использую всю упаковку сушеного дайкона (50 гр) за один заход.



Я заливаю сразу в кастрюльке. Есть у меня любимая заслуженная кастрюлька, которой лет больше, чем я живу в Японии. Все никак выкинуть не могу. В этой воде дайкон мокнет минут 10-20, пока вы занимаетесь подготовкой прочих продуктов, которые планируете добавить к дайкону.

Дальше может быть немного по-разному. В одних книжках советуют тушить дайкон в той же воде, где он отмокал. Типа, всякие полезные и вкусовые вещества из дайкона уже частично переместились в воду. В других - рекомендуют эту воду слить и для варки залить уже свежей. Смотрите сами. Покупной я заливаю свежей водой. Потому как однажды, слив воду, в которой дайкон отмокал, обанружила в этой воде немного песка. Обычного, не сахарного. Совсем немного, но вполне достаточно, чтобы испортить восприятие готового блюда скрипом на зубах. С того времени воду всегда сливаю и заливаю чистой.



Вот это отмокший дайкон, залитый чистой водой для тушения.

Воды чисто "на глаз" должно быть столько, чтоб туда же еще поместилось все остальное, что вы планируете положить (дайкон в процесе варки разбухнет мало). Но без особого избытка жидкости. Думаю, у меня получилось примерно 500-600 мл.



Это остальные продукты, что я решила приложить к дайкону в этот раз. Одна крупная морковина целиком, почищенная и порезанная тоже сэнгири-жюльеном. И упаковка грибов шиитакэ. Шляпки просто порезаны ломтиками, ножки разрезаны вдоль на четвертинки.

Кастрюля с дайконом в воде уже стоит на плите. Включаем огонь и, пока жидкость доходит до кипения, добавляем в кастрюлю всякие вкусовые ингредиенты.

Концентрат бульона даши - по инструкции к нему или чисто по вкусу (должно быть слабо солено).

Сахар - примерно 4 чайных ложки.

Саке, мирин - опционально, по полторы столовых ложки. Можно и без них.

Соевый соус - 4-5 столовых ложек.

Попробуйте, что получилось. Добавьте немного сахара, если хотите послаще, или соевого соуса, если хотите посолоней. В общем, чтобы было приятно на вкус именно вам.

Когда бульон с дайконом закипит, высыпьте туда подготовленные морковь и грибы. Перемешайте, закройте крышкой. Когда опять закипит, уменьшите огонь до минимума и пусть тушится минут 10-15 (до мягкости всех компонентов).

Когда выключите огонь, лучше, если все это постоит прямо в кастрюле до полного остывания. Ну, или хотя бы минут 15-20. Чтобы лучше пропиталось.

Потом можно аккуратно разложить по плошкам.



Кушать подано.

Готовое блюдо неплохо хранится в холодильнике пару дней. Кушать холодным - вполне можно и даже приятно, если летом.



Можно украсить чем-нибудь жизнерадостно-зелененьким. Например, молодой зеленой соей (эда-мамэ), или зеленым горошком, или просто зеленью.

Обычно в этом и подобных блюдах дайкон почти всегда сочетают с морковью. А остальное может меняться очень широко. Грибы, жареный тофу пластинками (абура-агэ), сушеные рыбки "нибоши", конняку... Можно даже тонко порезанное мясо (курятину или свинину).

Блюдо номер два.

Тушеные вараби. Актуально, да, в свете недавнего поста о сборе урожая вараби.



Это я углядела в супермаркете. И захотелось попробовать. 100 гр - 100 йен. Вообще, курятина, например, стоит столько же. Поскольку 200 гр еды на четверых - это совсем несерьезно, был применен любимый кулинарный прием "каши из топора".



К собственно вараби было добавлено: одна крупная морковина, упаковка жареного тофу (абура-агэ) и упаковка же вареных соевых бобов.



Нарезка для укладывания в кастрюлю. Морковка - сэнгири-жюльеном, тофу - полосками, вараби - сполоснуть холодной водой и порезать кусочками по 3-4 см длиной, бобы - просто сполоснуть холодной чистой водой.

В кастрюлю (ту самую, любимую-обшарпанную) налить поллитра бульона даши. Поставить на огонь и, пока закипает, накидать туда же примерно то же, что и в предыдущем рецепте: сахар - 4 чайных ложки, саке, мирин (если есть) - по полторы столовых ложки, соевый соус - 4-5 столовых ложек. Когда закипит, покидать туда бобы и морковь, закрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 5-7 до почтиготовности.

Потом туда же свалить тофу и вараби, перемешать, довести до кипения и опять тушить на медленном огне еще минут 5-7. Выключить нагрев и дать постоять минут 15-20 или до полного остывания. Переложить в посуду для еды.



Еда в посуде. Ну, салатик такой, вполне в духе местной кухни. Поскольку с другими ингредиентами пока не пробовала готовить, ничего сказать не могу. Но подозреваю, что тоже можно бобы, например, заменить на шиитакэ или что-нибудь еще.

Блюдо номер три.

Тэмпура и какиагэ к лапше соба.

Периодически задают вопрос "как готовить тэмпуру", решила написать свой вариант. Большим спецом в этой области себя не считаю, тэмпуру готовлю редко (возни много - а сжирают за четверть часа). Да и у каждой домохозяйки есть свои секреты и тонкости в изготовлении тэмпуры.



Это продукты, которые я собираюсь затэмпурить. Молодой репчатый лук (май в наших краях - сезон молодого лука и картошки), опять-таки морковь и грибы "маэтакэ".



В общем, та же фотка, но с дырчатым девайсом. Девайс нужен для жарки какиагэ. В кадр попала упаковка грибов "эноки", но я их в этот раз не использовала.



Подготовленные овощи. Морковь опять сэнгири-жюльеном, лук - "меридианами", грибы - просто руками расщипить на удобные для еды "пучки".

Дальше - подготовка теста для кляра. Один из основных принципов - тесто должно быть холодное! Потому обычно рекомендуют  продукты для теста (хотя бы воду и яйца) поместить в холодильник на полчасика перед началом готовки.



Некоторые рекомендуют и само тесто готовить и потом держать на льду, чтобы сохранять холодным. Некоторые этим не заморачиваются. Поскольку я не очень опытный повар в изготовлении тэмпуры, готовлю медленно, то миску с тестом таки ставлю на лед.

Обычные пропорции, которыми пользуюсь я: на одно сырое яйцо - примерно такое же количество по объему холодной воды. Ну, тут два яйца, воду потом "на глаз" заливала, исходя из той же пропорции. Воду с яйцами разболтать до приблизительной равномерности. И туда подсыпать муку. Количества - опять-таки очень "на глаз", чтобы густота получилась немного жиже, чем для блинов.



Еще один основной принцип для тэмпурного теста: его нельзя мешать долго! Разболтать быстренько до относительной гомогенности. Если будут небольшие комочки муки - нестрашно. Слишком долгое мешание приводит к выделению глютена из муки и тесто будет вязким. Это хорошо для блинов, но плохо для тэмпуры.

На плиту поставили посудину, в которой будем жарить тэмпуру. У меня это - любимая старая же глубокая сковородка. Наливаем растительное рафинированное (обязательно!) масло. Слой масла - не меньше 3-4 см. И включаем огонь.

Масло для жарки тэмпуры должно иметь температуру 160-180 градусов. Если есть термометр - отлично. Если нет - "измеряем" готовым тестом для тэмпуры. Капнуть в масло маленькую капельку теста. Если капля упала на дно и там лежит - масло еще холодное, ниже 160 градусов, не годится. Если капля начала бешено шипеть и плеваться, едва коснувшись поверхности масла - масло перегрето, выше 180 градусов. Это у нас все сгорит.

В масле правильной температуры капля погружается до дна сковородки и сразу всплывает, активно пуская пузыри и сильно увеличившись в размерах. Вот в такое масло и можно кидать овощи, окунутые в тесто.



Вот тут грибочки-маэтакэ радостно пускают пузыри, жарясь в масле. Холодное тесто в горячем масле резко расширяется, давая ту самую хрусткую воздушную корочку на овощах.

Пожарив грибы, в оставшееся тесто сваливаем порезанные лук и морковь и перемешиваем.



Это заготовка для какиагэ.





В сковородку ставим дырчатый девайс. И внутрь него кладем часть смеси лука и морковки с тестом. Пробовала класть палочками и ложкой - неудобно. Проще всего - рукой, зачерпнув сколько надо и слегка стряхнув избыток теста.

Положив смесь в дырчатый девайс, подождать немного и аккуратно вынуть девайс из сковородки, оставив "схватившуюся" смесь жариться уже самостоятельно. Через некоторое время полуготовое какиагэ перевернуть на другую сторону (ну, на относительно другую: к тому времени оно уже похоже на свернувшегося клубком дикобраза).

Жарится это все до вксуного цвета. Готовое выкладывается либо на специальную решетку, либо просто на впитывательную бумагу, чтобы удалить избыток масла.



Готовое блюдо. Листик - чисто для красоты, хотя листик съедобный (это аошисо, оно же - зеленая перилла).

Обычно какиагэ подают с лапшой, собой или удоном. Как холодными, так и горячими.

Стало быть, отвариваете собу или удон по инструкции, заливаете горячим или холодным супом на основе соевого соуса с даши и украшаете какиагэ.



Еще немного рубленной зелени - и блюдо готово к употреблению.

Это офигительно вкусно, хотя совершенно недиетическое. Тэмпуру из грибочков можно добавить туда же, а можно есть и независимо, куная, например, в соль или кислый соевый соус "понзу".

Крупно порубленную зелень можно добавить и в смесь до жарки. Туда же можно добавить, например, мелкие креветки (если совсем мелкие - так вместе со "скорлупой"). На самом деле, вариантов какиагэ тоже безумное количество, как и самой тэмпуры.

Приятного аппетита!

Комментарии

( 117 сказали — Сказать, что думаешь )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
seaseas
14 май, 2013 07:54 (UTC)
Впечатляюще!
Наши вкусы совпадают.
Мы тоже дома морковку во все суем,и в рис. и в гречку, и в лапшу...
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:00 (UTC)
Не могу сказать, что пихаю морковь совсем уж во все блюда :))
Это просто случайно такая подборка получилась. Хотя морковь уважаем, да :)
(без темы) - seaseas - 14 май, 2013 10:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 10:04 (UTC) - Развернуть
(без темы) - phd_paul_lector - 14 май, 2013 10:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 11:17 (UTC) - Развернуть
margelaene
14 май, 2013 08:04 (UTC)
Спасибо, что напомнили про темпуру! У нас май - тоже молодая картошка и лук... обязательно приготовлю. :)
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:01 (UTC)
Попробуйте-попробуйте, ага :)
В темпуру можно перевести очень многие овощи и грибочки.
tigra_olga
14 май, 2013 08:09 (UTC)
Ой, я же пообедала только что и...
Вкусно и хочу!)))
Дочка Даша теперь будет искать в тырнетах что за бульон имении её в Японии едят!)))
Спасибо, Женя!!!)))
С дайконом приготовлю и овощи в кляре понравились очень!)))
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:03 (UTC)
Даши (даси) - это основной бульон японской кухни :) Готовится из морской капусты комбу и рыбных хлопьев катсуо. Хотя проще всего пользоваться концентратом, он бывает и жидкий, и гранулированный. Гранулированный сейчас можно найти, кажется, почти везде :)
Сушеный дайкон лично мне очень нравится. И он никогда не горчит, в отличие от свежего :)
(без темы) - tigra_olga - 14 май, 2013 10:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 10:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tigra_olga - 14 май, 2013 10:15 (UTC) - Развернуть
ext_1796034
14 май, 2013 08:39 (UTC)
Спасибо Женечка, слюнки потекли! Так вкусно наверное, надо попробовать сделать.
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:05 (UTC)
У меня некоторые сомнения насчет вараби (трава травой, хотя пожевать приятно), а вот остальное лично я очень уважаю :))
allegra_shein
14 май, 2013 08:41 (UTC)
Хорошо, что до обеда недолго осталось :))
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:05 (UTC)
Обед - это всегда хорошо :)))
radist_chingiz
14 май, 2013 09:02 (UTC)
есть подозрение, что это вкусно. Подозрение - потому что продукты всё больше на вкус незнакомые)
А вот шиитакэ очень люблю)
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:08 (UTC)
Ну, если исключить вараби и маэтакэ, то все остальное должно быть знакомо :) Жареный лук с морковкой - неужели не пробовал? :)))
Кстати, какиагэ удон должны подавать в той самой забегаловке удона, Маругамэ, про которую однажды было видео. Причем, именно в виде лук-морковка (может, еще с зеленью). Если туда еще добавить онсэн-тамаго, то лично я это блюдо могу сожрать вместе с тарелкой :)))
(без темы) - radist_chingiz - 14 май, 2013 10:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 10:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - radist_chingiz - 14 май, 2013 10:15 (UTC) - Развернуть
jaskinava
14 май, 2013 09:26 (UTC)
Какая все таки здоровая японская кухня! Все, наверное, худые?
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:10 (UTC)
Традиционная японская кухня - да, здоровая. Мало жиров и очень много овощей. Но сейчас далеко не все придерживаются только традиционной кухни. Так что, всякие тут есть :))
(Удалённый комментарий)
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:14 (UTC)
Демократичное - это мы любим, ага :))
Вот возьмусь ли я когда за книгу - не могу сказать. Может, на пенсии :)
dsun
14 май, 2013 09:46 (UTC)
Образовательно!
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 10:16 (UTC)
Вот с тэмпурой у меня пока сложные отношения :)
Свекровь готовит часто и совершенно не заморачивается многими вещами. Раз на раз не приходится - ну и ладно :))
(Удалённый комментарий)
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 11:18 (UTC)
Что тут скажешь...
Привет кегле!
i_vesna
14 май, 2013 10:37 (UTC)
Спасибо огромное! Я в последнее время все по кругу с рецептами хожу.Оченно своевременно и в тему мне этот пост пришелся.На днях поразЮ мужа новыми блюдами.:)))
Еще раз СПАСИБО!
...утащила в "избранное"
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 11:19 (UTC)
Всегда пожалуйста :)
Вот у нас те же проблемы: готовишь каждый день и регулярно ВСЕ надоедает :)))
morita
14 май, 2013 10:57 (UTC)
у нас дайкон есть,надо будет попробовать соорудить с ним что-нибудь
phd_paul_lector
14 май, 2013 11:17 (UTC)
А у нас пропал почему-то. Возможно, потому, что позакрывали ларьки овощные - в супермаркетах и прежде он редкобывал.
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 12:22 (UTC) - Развернуть
fesma94
14 май, 2013 11:05 (UTC)
Проглотил Йазык :-)
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 12:23 (UTC)
Лучше проглотить что-нибудь более съедобное :)))
bjernhona
14 май, 2013 12:35 (UTC)
А что за второй овощ, который сушат как и дайкон?
Это я по ссылке к посту прошла: "Вот ТУТ очень подробные картинки, как это можно сделать в домашних условиях"
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 12:45 (UTC)
Тоже дайкон. Только сушат по-другому. В первом случае - на сетчатых "тарелках". Сохнет примерно 2 недели. Во втором - в специальных сетках, где кусочки продуваются со всех сторон. Высохло за 5 дней. И во втором случае не чистили от шкурки.
(без темы) - bjernhona - 14 май, 2013 12:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 13:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bjernhona - 14 май, 2013 14:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 14:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bjernhona - 14 май, 2013 14:23 (UTC) - Развернуть
_chimera_
14 май, 2013 12:53 (UTC)
Вот как, как ты это делаешь? Я же была не голодная. И вообще к траве равнодушна. А теперь сижу и хочу дайкона почему-то!
zajcev_ushastyj
14 май, 2013 13:35 (UTC)
Это не я! :)))
Подозреваю, что это шутки подсознания и приятные воспоминания о местной кухне :)
(без темы) - _chimera_ - 14 май, 2013 13:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 13:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 14 май, 2013 14:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 14:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 14 май, 2013 15:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 14 май, 2013 23:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 07:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 15 май, 2013 10:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 10:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 15 май, 2013 10:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 10:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 15 май, 2013 10:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 10:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 15 май, 2013 11:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 13:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zajcev_ushastyj - 15 май, 2013 14:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - _chimera_ - 15 май, 2013 14:07 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 117 сказали — Сказать, что думаешь )

Календарь

Апрель 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки



LiveJournal Counter


Разработано LiveJournal.com
Дизайн Akiko Kurono