Евгения (zajcev_ushastyj) wrote,
Евгения
zajcev_ushastyj

Category:
  • Mood:

Лопуховое

Продолжим любимую мной тему сезонной еды и подножного корма.
Сегодня у нас в меню - черешки лопухов, Белокопытника японского из семейства Астровые.


Если верить Википедии, Белокопытник японский (растующий в Китае, Корее, Японии, а также на Сахалине и немного на Курилах) имеет самые крупные листья среди всех растений семейства Астровые. Говорят, может достигать одного-полутора метров ширины. Зонтик такой растительный.
В Японии известен под названием "фуки" フキ (蕗, 苳, 款冬, 菜蕗).

В Японии это растет и само по себе, и выращивается специально как овощная культура. В пищу употребляют прежде всего черешки этих лопухов, длина которых может достигать двух метров.
Этот экземпляр для экспериментов был куплен в обычном супермаркете и не очень длинный. Полагаю, стандартизованный для удобства продаж в супермаркетах. Черешки около метра длиной.
Есть, говорят, сугубо региональное блюдо - маки-суши, которое использует сами листья, как-то по-особому их приготовляя. Но это ближе к местной экзотике.
Обычно сами лопухи идут в утиль. А вот сочные мясистые черешки - традиционное весеннее едово.


Сталбыть, отрезаем лопухи и режем черешки на удобные для манипулирования куски (сантиметров двадцать примерно).



Куски эти обильно посыпаются солью (примерно две чайных ложки). И катаются в этой соли по доске, слегка прижимая.



Обтертые солью куски черешков надо обдать кипятком. После этого они готовы к обдиранию шкуры.



Шкура обдирается достаточно просто. С одного из концов черешка ногтями надо эту шкуру подцепить, сколько зацепится, и стянуть примерно 3-4 см полоской. И так по кругу.



Потом все надорванные полоски взять в один пучок и плавненько стянуть шкурку. Снимается легко.



Обшкуренные черешки порезать на куски нужной длины, обычно это примерно 3-5 см. Нарезанное лучше сложить в холодную воду, поскольку на воздухе обшкуренные черешки темнеют.

Ну, а дальше готовим запланированное.
В Японии одно из самых популярных блюд из черешков лопуха - так называемое "нимоно". Всякие продукты, тушеные в соевом соусе с сахаром.

Очень сезонный вариант: лопухи-фуки, свежая сырая морская капуста "вакамэ" и молодой побег бамбука.



Кусок разрезанного бамбука. Вот это белое - обычный мел, карбонат кальция. Образуется в процессе предварительной обработки почек бамбука. В принципе, это можно есть. Натуральный источник кальция, так сказать. Но на зубах может скрипеть, неприятно. Потому я обычно это выковыриваю.

Бамбук порезать на куски, удобные для поедания. Сложить в кастрюльку вместе с кусками фуки и залить даши (основной японский бульон из сушеной морской капусты, комбу, и хлопьев сушеного же бонито, катсуо).

Туда же добавить 2-4 чайных ложки сахара и 3-5 столовых ложек соевого соуса. Точное соотношение - на ваш конкретный вкус в данный момент. Хочется послаще или посолонее - все в ваших руках.
Закрыть крышкой, довести до кипения и тушить на маленьком огне 10-15 минут.


Добавить в кастрюлю порезанную вакамэ и потушить еще минуты 2-3.
Выключить огонь и оставить минут на 20-30 настояться.
Разложить по тарелкам и употреблять.


Примерно так.
Очень сезонное. И страшно диетическое: на 100 грамм еды - примерно полсотни килокалорий (в зависимости от количества использованного сахара).
Вкус... Ну, трава. Лопух - он и в Японии лопух.


А вот, скажем, более нажористый вариант с мясом.

В качестве мяса - тонко порезанная свинина. Из прочих добавочных продуктов - морковь, конняку (желе из корня чОртова языка), жареный тофу и зеленая фасоль.


Фуки не всегда продается "в полный рост". Можно купить и только стебли, без лопухов. Но предварительная обработка все равно остается такой же: обкатать в соли, обдать кипятком, содрать шкуру.



Подготовленные и нарезанные продукты. Кроме фасоли, она кладется в последюю очередь, ее можно порезать и потом.



В глубокой сковородке разогреть немного растительного масла (я предпочитаю кунжутное, но это не принципиально). И сложить туда мясо и конняку.



Когда мясо и конняку немного обжарятся, плюхнуть туда же тофу, морковь и фуки. И еще немного пожарить-потушить в собственному поту.



Залить небольшим количеством даши (так, чтоб только еле-еле прикрывало, больше не надо), добавить сахар, соевый соус по личному вкусу. Можно еще пару столовых ложек саке и мирина, если есть, для улучшения вкуса.
Закрыть крышкой и тушить минут 10-15 на медленном огне.
Добавить туда же порезанную зеленую фасоль и прогреть минуты три.
Разложить по тарелкам.


Примерно так.
Это не такое диетическое блюдо, но тоже полезное.



А в целом, комбинация продуктов может быть достаточно разнообразной. Это зависит от личных вкусов и предпочтений.


ЗЫ: Пожалуйста, не пишите мне "я бы это есть не стал(а)". Догадываюсь. Я никому не предлагаю повторять мои эксперименты ни с едой, ни с чем-либо еще. Я всего лишь описываю свой личный опыт.


Tags: Кулинарные этюды, Японская еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →