Евгения (zajcev_ushastyj) wrote,
Евгения
zajcev_ushastyj

Category:
  • Mood:

Набэмоно - зимняя трапеза

Летом меня неоднократно пинали, чтоб я рассказала про набэмоно или, если по-простому - набэ. А я отпинывалась: не сезон, мол, зимой приходите. Зима, наконец, настала. Если не учитывать аномальное тепло и отсутствие снега, то по крайней мере, по календарю - точно зима. И сезон зимней еды тоже наступил.
Под зимней едой понимается прежде всего горячее и относительно более калорийное. Набэмоно - как раз из этого разряда.
Вот и хочу вам рассказать сегодня, что же такое набэмоно и с чем и как его готовят и едят.

Само слово "набэмоно" - 鍋物 - состоит из двух канджи: "набэ" - кастрюля, и "моно" - вещи, сорт вещей. То есть, грубо говоря, набэмоно - это все, что можно сложить в кастрюлю. Чисто по логике, в кастрюлю можно положить практически что угодно. Вот и в набэмоно или набэ (как говорят обычно, по-простому) можно свалить практически любые продукты. Такое "ирландское рагу" по-японски. 
Для набэмоно вам понадобится прежде всего набэ - кастрюля. Это должна быть низкая, не выше 10 см, и широкая кастрюля не меньше 20 см в диаметре (зависит от количества народа, которое будет сидеть вокруг этой кастрюли) с подходящей по размеру крышкой. Сойдет и очень глубокая сковородка. Кастрюлю или сковородку для набэ лучше выбирать толстостенную, чтобы долго сохраняла тепло.  
Традиционные японские кастрюли-набэ для такой вот трапезы делаются из керамики и выглядят примерно так: 
 Фотка из Википедии
  
Ну, или я  уже показывала однажды керамические набэ, сделанные в Шигараки-Танукимура: 
  
Под эту кастрюльку вам совершенно необходимо иметь компактную переносную плитку, либо электрическую, либо газовую, либо еще какую примус-керосинку. Просто потому, что набэмоно делается прямо на обеденном столе и поедается непосредственно из кастрюли. А бегать за каждой ложкой к плите - намучаешься.  
Ну, и персональная посуда для каждого едока: небольшая глубокая мисочка, ложка и палочки. При острой необходимости палочки можно заменить вилкой, но эффект совсем не тот. 
 
Вот это из нашего домашнего набора для набэ, просто для примера, показать как оно может выглядеть. Такая вот набэ-кастрюлька - на 1-2 человек. 
Для "дежурного по кухе"-разливающего-следящего за кастрюлей" можно использовать и обычный небольший половник. 
   
Вся прелесть набэмоно - в коллективном нырянии в кастрюлю.То есть, плитка-керосинка устанавливается посередь стола так, чтобы любой участник ужина (это, как правило, еда на ужин) мог легко дотянуться до кастрюли, которая ставится на эту плитку. 
Примерно вот так: 
  Тоже из Вики. Это сукияки-набэ.  
Запивается это обычно либо горячим зеленым чаем (о-ча, муги-ча и т.п.), либо горячим же саке, либо пивом. Сами понимаете, что сидеть вокруг кипящей кастрюли, есть горячую еду и запивать это горячим чаем можно только в холодное время года. Весьма популярная тут еда для семейных и дружеских сборищ перед Новым Годом или после. 
  
Что можно класть в кастрюлю и как это все готовить и есть?
Вот здесь можно чисто посмотреть на картинки разных видов набэмоно. И легко убедиться, что запихнуть туда можно что угодно. Набэ часто делят на мясные, куриные, рыбные (и прочие морепродукты) и тофу, . Деление чисто условное, потому что можно и комбинировать, например, все виды мяса с тофу, рыбу с тофу, рыбу и птицу с морепродуктами и т.п. Плюс иногда добавляются и яйца. 
Белковая состовляющая набэ - не больше одной трети, а то и четверти. Основная часть - самые разные овощи, прежде всего зеленые, и немного углеводов в виде лапши (как правило, удон, реже - сомэн, рамэн, харусамэ), китайских пельменей гёза или вантан или рисовых плюшек мочи. 
Самые популярные и часто встречающиеся овощи для набэ: китайская капуста, морковка, дайкон, лук-порей, зеленый лук, репчатый лук, съедобные листья хризантемы, кресс-салат, капуста обычная, мояши - ростки сои, шпинат, местная зелень (не знаю, есть ли такое еще где) - чингенсай, коматсума, мизуна, японская репа кабура, грибы всякие (шиитакэ, эноки, шимэджи всех разновидностей, маэтакэ и проч.). 
Дополнительно кладут иногда конняку (типа жесткого желе из корня растения "чертов язык") в виде лапши или кусками, конечно же - тофу, свежий или жареный, мясные или рыбные шарики (типа тефтелей из мясного или рыбного фарша с добавлением мелкопорезанных овощей). В набэмоно типа "одэн" кладут еще кучу всякого (включая сосиски, например), но это совершенно отдельный вид набэмоно (может, потом как-нибудь отдельно расскажу). 
Удобство набэмоно и в том, что пропорции всех продуктов очень относительны и зависят прежде всего от ваших личных вкусовых пристрастий и возможностей. Можно класть побольше мяса, а можно - овощей. Если кто-то пытается сохранить фигуру, то можно обойтись без лапши. Или наоборот: чанконабэ, например, изначально было ежедневной трапезой борцов сумо, позволяющей быстро набирать вес за счет повышенного содержания белковой и калорийной пищи.   
 
Если деление набэ на разновидности по типам продуктов - достаточно условно, то реально существуют два принципиально разных вида набэмоно. Для простоты назовем их так: первый вид - с несоленым супом, а второй - с соленым. 
Набэмоно с несоленым супом (юудофу, шябу-шябу, мизутакэ и проч.) - продукты варятся либо в несоленом бульоне (рыбном или курином), либо в отваре морской капусты комбу. Сваренные продукты перед поеданием опускаются в специальный соус для макания (обычно на основе соевого соуса с разными добавками). 
Набэмоно с соленым супом (сукияки, удонсуки, йосэнабэ, чанконабэ и т.п.) - продукты кладутся в суп, заранее подсоленный либо соевым соусом, либо бульном даши, либо пастой мисо. И сваренное обычно уже не нуждается в дополнительном соусе для макания. 
  
На этом с теоретически-подготовительной частью заканчиваем и переходим к практике. 
Как уже упоминалось, разновидностей набэ - жуткое количество. В каждой области Японии существует свой собственный, ужасно специфический вид этой трапезы, очень часто с включением каких-нибудь узко-региональных продуктов. Например, в Хирошиме фирменное блюдо - набэ с устрицами (такая гадость, скажу я вам!).А на Хоккайдо в набэ кладут картошку и сливочное масло. 
Короче, если вам захочется конкретной экзотики - Гугль вам в помощь. Забиваете "набэ" (лучше на английском или японском) и получаете полный набор. Вот, к примеру, статья в японской Вики на тему набэмоно с длиииииинным списком разных вариантов. 
Я же собираюсь предложить вам несколько вариантов из того, что мы сами регулярно потребляем с ноября по март. 
 
Есть несколько общеизвестных вариантов набэмоно вроде сукияки и шябу-шябу. Вот с них и начнем, пожалуй. 
 
Шябу-шябу
В кастрюлю-набэ налить холодной воды (примерно 1/3 от всего объема кастрюли) и положить кусок комбу из расчета на 1 литр воды кусок комбу 10х5 см примерно. Закрыть крышкой и оставить минут на 30-40, чтобы комбу набухло. 
Самый распространенный вариант для шябу-шябу - свинина, порезанная тонкими, почти прозрачными ломтями (не толще 2 мм). Можно также использовать говядину или курицу. А есть и варианты с крабовым шябу-шябу или рыбным (часто употребляется фугу, порезанная полупрозрачными ломтиками).
Также кладут тофу, который нужно порезать кубиками 2х2 см примерно. 
Обычный набор овощей для шябу-шябу: китайская капуста, лук-порей, грибы шиитакэ, эноки. Из местных овощей туда же идут съедобные листья хризантемы (кикуна) или мизуна. 
Можно добавить морковку и дайкон. Которые лучше всего "нарезать" овощечисткой, чтобы получились длинные и тонкие полоски. 
Здесь часто добавляют лапшу удон или харусамэ. Можно ли заменить обычными макаронами - затрудняюсь сказать, ни разу не пробовали.
Еще иногда кладут специальные рисовые мочи для шябу-шябу. 
Китайскую капусту порезать кусками 4х4 см примерно (грубо говоря, 1/4 кочана порубать поперек). Лук-порей - порезать наискосок кусками по 4-5 см длиной. 
Для шябу-шябу сурово необходимо приготовить соус для макания. Здесь обычно используется "понзу" (соевый соус с добавлением сока какого-нибудь цитруса вроде грейпфрута или просто уксуса, плюс немного сахара, чтобы смягчить вкус) или соус на основе мелко-дробленого кунжута. 
В каждую персональную миску на дно наливается немного соуса, примерно 2-3 столовые ложки.  
В кастрюлю с настоявшимся комбу плотно кладут порезанные овощи, грибы и тофу. Закрывают крышкой и включают нагрев на максимум. 
Когда закипит, можно поварить минуты 3-5, а можно и сразу приступить к готовке мяса. Кусок мяса кидается в кипящий бульон. Как только мясо поменяло цвет (а при правильной нарезке это происходит через 1-2 минуты), мясо вытаскивается, макается в соус и отправляется в рот. 
Теперь можно по-тихоньку вылавливать и овощи из тех, что уже помягчели, и тофу. Та же технология: из кастрюли - в соус и в рот. По мере поедания в кастрюлю подкладываются свежие продукты. Важно следить, чтобы бульон постоянно, но не сильно кипел. 
Всякая лапша обычно кладется ближе к концу трапезы. Типа, для тех, кто еще не наелся, напихаться углеводами. 
После того, как все овощи и мясо съедены, в кастрюле образуется прекрасный мясо-овощной бульон. С плавающим в нем куском комбу. Комбу можно съесть (говорят, стимулирует пищеварение), но обычно к концу трапезы весь вкус комбу переходит в бульон и остается только жесткая и почти безвкусная "подметка". Проще выкинуть. 
А бульон можно либо просто выпить, предварительно посолив, либо сделать на нем супо-кашу. Для этого понадобится готовый горячий рис (из расчета примерно на 0.5 литра бульона 200-300 г риса (готового!), сырые куриные яйца и немного сухих нори для красоты). 
Кипящий бульон подсолить либо солью, либо соевым соусом и положить туда горячий рис. Размешать, чтоб не осталось комочков. 
  
Поварить 2-3 минуты. В отдельной миске слегка взбить яйцо. Помешивая суп, вылить яйцо в кастрюлю, накрыть крышкой и выключить нагрев. 
Разлить супо-кашу по тарелкам и сверху присыпать сухими нори, которые либо порезать, либо порвать руками на небольшие кусочки. 
  
Очень вкусно, сытно и хорошо снимает похмелье. 
  
Сукияки
Не смотря на неприлично звучащее название, это до сих пор считается парадной и достаточно дорогой трапезой, потому что обычно используются дорогие сорта "мраморной" говядины. 
То есть,  для сукияки вам понадобится хорошая, слегка жирноватая, говядина, порезанная опять-таки тонкими, почти прозрачными ломтями. 
Из овощей - китайская капуста, лук-порей, кикуна, грибы шиитакэ и эноки. Тофу свежий. Лапша конняку. Обычный удон тоже можно класть, если кому покажется голодно. 
Классический вариант включает сырые яйца, которые нужно разбить в каждую персональную тарелку и слегка разболтать. Если вы не уверены в качестве яиц или просто не любите сырые яйца, можно обойтись и без них. Но не так интересно. 
Кастрюлю-набе поставить на огонь и смазать изнутри куском сала. Налить на дно соевый соус, положить сахар (из расчета примерно на пол-стакана соевого соуса 2-3 столовых ложки сахара). Можно добавить немного саке (2-3 столовые ложки). Этой смеси не должно быть много, слой не глубже 1 см. 
Когда соевый соус закипит и весь сахар растворится, в кастрюлю кладется мясо, овощи, тофу, лапша конняку. Мясо готовится очень быстро, до изменения цвета, минуты 2. Овощи варятся минут 5. Готовое макается в яйцо и отправляется в рот. 
По мере поедания нужно закладывать свежие овощи и мясо. В процессе варки овощи и мясо будут выделять некоторое количество сока, разбавляя соус. Потому периодически нужно добавлять соевый соус и сахар. Проще всего заранее приготовить около 0.5 литра смеси и добавлять в набэмоно по мере необходимости. 
В последнюю очередь в набэ кладется удон. Можно обойтись и вовсе без него, а отдельно подать отварной рис. 
Суп, который остается после этого набэ (совсем немного), обычно никак не используется: слишком насыщенный вкус и слишком жирно. 
 
Йосэнабэ
Самый популярный и самый демократичный вид набэмоно. Просто в суп засыпается все, что найдется в доме в данный момент. 
Возможны варианты с супом на основе соевого соуса или мисо-пасты (обычно темных тонов). Все остальное - практически одинаково. 
В кастрюлю-набэ налить холодной воды (1/3 от объема) и положить кусок комбу из того же расчета на 1 литр воды кусок комбу 5х10 см примерно. И оставить на 30-40 минут. 
  
 
За это время подготовить продукты: 
 
Данный набор: китайская капуста, лук-порей, мизуна, грибы шиитакэ, эноки и шимеджи, тофу, удон, тонко порезанная свинина. 
Вместо свинины можно использовать курятину, рыбу нейтрального вкуса (треска - самое популярное), всякие ракушки и креветки, мясные или рыбные шарики.
Можно добавить тонко порезанную морковь, дайкон, репу кабура, пельмени гёза и вообще - практически что угодно на ваш личный вкус. 
Мы часто пользуемся готовым концентрированным супом для набэмоно. А можно приготовить самим, добавив в кастрюлю с набухшим комбу даши, соевый соус и немного сахара до получения приятной лично вам комбинации сладко-соленого. 
В этот суп закладываются плотным слоем овощи, грибы и тофу. 
 
Все это закрывается крышкой и включается нагрев. Когда закипит, поварить минуты 2-3 под крышкой. Потом крышку снять и начинать закладывать мясо и/или морепродукты: 
 
Готовые продукты вылавливать в симпатичной лично вам комбинации вместе с супом (тут как раз может пригодится половник или хорошая, большая ложка) в персональную тарелку и потреблять внутрь в нужных лично вам количествах. 
 
Оставшийся после этого набэ суп можно выхлебать прям так, а можно опять-таки сварить супо-кашу с яйцом. 
Вместо комбинации соевого соуса с даши и сахаром, можно добавить мисо. Последовательность действий - абсолютно такая же. 
 
Мизорэ-набэ
Для этого набэмоно нужно изрядное количество дайкона. На компанию из 3-4х человек - около 1 кг дайкона. 
Дайкон помыть, почистить и натереть на мелкой терке до получения полужидкой кашицы, похожей на талый снег (отсюда и название "мизурэ" - среднее между дождем и снегом): 
  
Набор продуктов и суп - как для йосэнабэ. Разве что свинина предпочтительнее. А из личного опыта считаю, что лапша рамэн - самый удачный вариант для этого набэ. 
 
Набор продуктов на этом снимке: китайская капуста, съдобные листья хризантемы (кикуна), грибы шиитакэ, эноки и буна-шимеджи, тофу, свинина тонко порезанная, лапша рамэн (красная упаковка в левом нижнем углу). В голубой миске - тертый дайкон ("дайкон-ороши"). 
В суп на основе соевого соуса и даши закладываются овощи, грибы, тофу. Доводится до кипения. В кипящий суп кладется мясо и дайкон-ороши: 
  
   
 
Кипящий суп с дайконом. Из него вылавливается-вычерпывается все, что нравится, включая собственно суп с дайконом. 
 
 
В последнюю очередь кладется лапша-рамэн.    
Оставшийся после этого набэ суп можно употребить как есть, а можно сварить супо-кашу. 
  
Вот примерно и все, что я имею сказать на данный момент. Повторюсь: вариантов набэмоно - бесчисленное количество. Существуют варианты, где для супа вместо воды используется коровье или соевое молоко. В некоторые виды набэ кладут сырое яйцо (по типу "яйцо-пашот"). Короче, есть простор для кулинарных экспериментов! 
 
Приятного аппетита!   
Tags: Кулинарные этюды, Японская еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 83 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →